jueves, 8 de junio de 2017

Cata de Café Colombo-Brasilera

Café Lavaive y Creador Café, realizaron una cata de cafés, donde pudimos apreciar variedades africanas y suramericanas. Estas sonalgunas de ellas y su procendencia:

001 Bali kintamani natural 1200-1600 m
002 Colombia Ciudad Bolivar
003 Etiopía Honey
004 Birmania Myanmar caturra catui Catimor s-795
005 Brasil topazio
006 Honduras 1650 m
007 Brasil moka elder
008 Uganda black oak
009 Brasil Obata amarello
010 Ethiopia black oak
011 Colombia Nariño caturra castillo 1950m
012 Brasil badén
013 Etiopía limu
014 Colombia concordia castillo 2000 m
015 Jérico castillo 1900 m

Por Brasil, los asistentes provenían de Porto Alegre:

Guert Schinke de Baden Cafes Especias e Baden Torrefacao
Porto Alegre y Paula Alves
Eurico Albrecht - Café Republica
Pedro Fernandes - Cafe do Duque 

Quedamos muy agradecidos con Juan Felipe Jaimes, Joseph Zapata e Izaias Martins, por convocar el evento y promover la cultura del café en Creador. Hasta Pronto.


martes, 1 de noviembre de 2016

El Mono Duque se nos va de Antioquia

Líder en el medio, manizalita, científico, maestro de las pruebas y casi un niño a la hora de jugar con el café, grano al que le entregó su corazón.  Esta es una despedida para el maestro Jorge Andrés Duque Zuluaga o el Mono Duque, que se nos va a vivir a su tierra natal.

PF: ¿Cómo fue su llegada al mundo del café?
MD: Por tradición de familia.  Aparte de eso, por la vivencia en finca por parte de mi mamá. La casa estaba cerca a Manizales, en la vereda Las Palmas, corregimiento La Linda.
PF: ¿A qué edad se involucró en el tema?
MD: Comencé muy temprano, por la falta de mi padre, como desde los once años.
PF: ¿Qué estudió?
MD: Soy tecnólogo en administración de fincas cafeteras,  de la fundación Manuel Mejía, gracias a una beca en Chinchiná.
PF: ¿Por qué salió de Manizales?
MD: Trabajé en la Cooperativa de Manizales, comercialicé café y fui auxiliar de un comprador. Luego llegué al tema de laboratorio y eso me trajo a Medellín.
PF: ¿Cuánto tiempo estuviste en Antioquia?
MD: Doce años, nueve meses y veintiocho días -lo dice entre sonrisas-.
PF: Le encanta a usted la palabra laboratorio.
MD: Si, (risas), soy un “ensayador", autodidacta, me gusta leer mucho y aprender, me formo todos los días.

PF: ¿Cómo llegó a ser Qgrader?
MD:  Me invitaron a un concurso una vez y fui a participar, relajado, sin preocupaciones.  Vi a todos los competidores nerviosos, yo les dije que se relajaran, que eso era para disfrutarlo. Resulté en la mesa de catación como finalista y llegué con un gran amigo a la final. El me ganó por una taza, pero fue muy lindo. Sigo estudiando y logré validar mi experiencia en Antioquia en el 2009. Ahí pude presentar el curso Q que también me lo añoraba y me lo gocé.
PF: ¿Ha mejorado el proceso del café en Antioquia?
MD: Si, hemos despertado, sobre todo los jóvenes, hay interés en ellos en el tema de la transformación, lo que el grano produce en aromas y sabores, porque ahí está el descubrir el verdadero amor del día a día de trabajo por ese producto.
PF: ¿Cuál es la variedad que mas le gusta?
MD: Es complejo, ¡muchas! Dentro del mundo del café me llama mucho la yirgacheffe de Etiopía, porque es muy exótica, ya que tuestas el café y sientes frutas y dulces, luego le agregas agua y parece una bebida aromática, como un té, es muy placentero.
PF: ¿ Y en Antioqiua?
MD: Muchos, por ejemplo uno encuentra cafés con notas especiadas, dulces, ácidas sensaciones fosfóricas.
PF: A usted que le gusta tanto al café, ¿qué piensa del método greca?
MD: Una vez me llevé una sorpresa en Armenia Mantequilla cuando me dijeron que había un buen café de greca, fui a ver como lo preparaban y fue excelente, me sorprendió el señor. Él tomó la tela, puso la porción de café necesaria, prendió el aparato y no lo recalentó. En esa cultura de la greca debemos reeducarnos, para hacer un buen uso del método.
PF: ¿Cuál es su método de preparación preferido?
MD: Varío mucho. La aeropress me gusta y la chemex, igual. En tema de espresso tengo máquina de cápsulas y me fascina ensayar. Atender a mis invitados con un buen café es fabuloso.
PF: ¿Le parece que llegará el día que los colombianos sabrán de café, al punto de conocer orígenes, alturas, terruños, etc?
MD: Ese día llegará, estamos en la escuela. Debemos entender lo que hay en una bolsa y sus características.
PF: ¿Quién le ayuda al consumidor a aprender a tomar café?
MD: Tenemos una cultura creciente con los baristas, con marcas, conociendo métodos. La gente cada día se interesa más por aprender a preparar café y su procedencia, así como su recolección y características.
PF: ¿Cuál es su sueño con el café?
MD: Creo que he cumplido mis sueños, pero me gustaría que algún día la gente respondiera bien las inquietudes ante la pregunta de un extranjero y se sintiera orgulloso del café de Colombia.
PF: Mono, ¿por qué te nos vas?
MD: Surgió un nuevo reto en mi vida, me pidieron asesoría para manejar una tostadora Neuhaus Neotec, de alto rendimiento de lecho fluído, es la única en sur América.
El Mono Duque siempre ha estado al lado de los aprendices y de los conocedores del café, no se ha guardado sus conocimientos, es una persona que ha dedicado su vida a aprender para enseñar, ¡GRACIAS MONO Y QUE TE VAYA MUY BIEN DE VUELTA A LA TIERRA QUE TE VIO NACER, HASTA PRONTO!

martes, 25 de octubre de 2016

Stumptown Roasters en Colombia

El evento Barista Jam en Pergamino Café, estuvo muy concurrido, los invitamos a ver las imágenes y opiniones de los asistentes.


¿Qué es Stumptown Coffee Roasters?
En 1999, en un pequeño local en la ciudad de Portland, Oregón y con solo una máquina Marzocco, Duane Sorenson, fundó una de las compañías tostadoras de café pioneras y más reputadas en los Estados Unidos. (Chequea el video)

Barista Jam
El café Pergamino de la ciudad de Medellín invitó al cuerpo directivo de esta importante empresa, para que los acompañara en algunos procesos. La visita del equipo Stumptown sirvió para que el domingo 16 de octubre, Pedro Echavarría y sus discípulos baristas, realizaran un encuentro conocido en el argot cafetero como Barista Jam. Por esto invitaron a varias tiendas de cafés, baristas independientes y amigos del tema. La tarde fue maravillosa. Acá pueden ver algunas imágenes.



Andrew Daday, Director de Café Stumptown Roasters, nos habló sobre varias inquietudes durante su visita.

PF: Sr. Daday, por favor díganos la importancia del café de Colombia para Stumptown Coffee.
AD: Claro que sí. El café de Colombia representa el 35% de los cafés de nuestra compañía. Compramos microlotes para hacer mezclas, cold brew (cafés fríos) y en general para todas las líneas del negocio, esto se debe a la diversidad del café colombiano.
Andrew Daday. Director de Café
PF: Parece que Stumptown Coffe ve en el cold brew una interesante propuesta.
AD: Si, así es. Nuestros clientes lo piden y como el café es muy tradicional, las personas quieren ver esa tradición en otras formas de preparación. Stumptown ve un potencial allí, pues está de moda, es refrescante,  fácil de tomar, muy dulce y nos da una oportunidad para que la gente lo disfrute de otra manera.
  Mientras se desarrolló el concurso de baristas buscamos a Gabriel Chait, agrónomo de Stumptown, quién vivió en Colombia y conoce bien el negocio.
Gabriel Chait, Agrónomo y Mallory Pilcher, Publics Relationship
PF: ¿Cuál fue el objetivo de la visita del equipo Stumptown a Colombia?
GC: Hace tiempo lo queríamos hacer. Yo debo viajar a muchos lugares, por lo que conozco mucha gente. Es muy raro ver un movimiento de café en origen, es raro y loco, porque los paises productores por lo general no prestan atención a esto, eso nos llamó la atención.
PF: ¿Es normal que todos viajen juntos?
GC: No es común para nada. Estuvimos en Planadas, Tolima, por ejemplo. Este grupo toma decisiones y eso es muy importante, para que ellos conozcan la realidad del café, la cadena productiva y así tener a los productores aliados, pero les digo, esto pasa tal vez una vez al año, este año escogimos a Colombia, también por nuestra cercanía a Pergamino.
PF: ¿Cuál es su sugerencia para los baristas, para las tiendas de café, para que se unan como lo hacen en Portland?
GC: Es muy importante el colegaje. Como gremio deben competir por mejorar el consumo, para que crezca el negocio, en eso trabajamos en nuestra ciudad, allá somos amigos, trabajamos para hacer un nuevo mercado, para crecer y luchar juntos, es por el bien de todos.

La visita del equipo Stumptown Coffe terminó el lunes 17 de octubre, todo el cuerpo gerencial se llevó una muy buena impresión del trabajo realizado por Café Pergamino y aseguran que mantendrán el mismo porcentaje de compra o puede ser que hasta lo incrementen. Los dejamos con las imágenes del concurso de baristas, en el que Diego Buitrago de Café con Mucho Amor, quien elaboró un cisne, se llevó el trofeo en la final contra Alan Cifuentes de Pergamino. ¡Felicitaciones Diego!
 




martes, 12 de julio de 2016

¿Sirve el Laboratorio de Café del Sena?

Muchas personas no saben la importancia y posibilidades de tener un laboratorio de café que capacite y promueva la apreciación de la bebida. El laboratorio de café del Sena, en La Salada, Caldas, Antioquia, hace eso y mucho más. Andrés Ruiz Márquez, instructor, le contó a www.prensafrancesa.com las labores que realizan.

PF: ¿Qué hace el laboratorio del Sena en Caldas, Antioquia?
AR: La principal función del Sena es el entrenamiento y capacitación de los trabajadores. En el laboratorio entrenamos baristas, catadores, tostadores y productores de café, para que mejoren todas las etapas del proceso productivo.

PF: ¿Cuánto tiempo llevan trabajando?
AR: Desde el año 2009, pero en el laboratorio La Salada desde el año 2005 trabajamos con café. Antes lo hacíamos sin instalaciones, sin equipos, solo con convicción, ahora si tenemos una excelente dotación y un equipo humano de con mucha calidad.

PF: Si un campesino no tiene ni idea de la calidad y características de su café, ¿ustedes lo ayudan?
AR: Claro que sí. Ese es uno de nuestros servicios en el laboratorio. La idea es recibir muestras de café con el fin de dar una retroalimentación. Hacemos evaluación física y sensorial, así descubrimos el perfil del café, los potenciales y su posible mercado.


Andrés Ruiz Márquez, instructor de Sena, le contó a www.prensafrancesa.com las labores que realizan en el laboratorio de café del Sena.

PF: ¿Qué es perfil del café?
AR: Es el aroma, fragancia, color y las características que identifican un lote de café.

PF: ¿Qué debe aprender un barista?
AR: Un barista, es la persona idónea para preparar café, hoy es muy solicitada en las tiendas. Un barista debe saber tostar café, de catarlo y sobre todo, del proceso anterior a la llegada al negocio. Si un barista es bueno sabrá de extracciones correctas, de lo contrario puede dañar un proceso de hasta cinco años.

PF: ¿Cómo estamos en tema de consumo de café en Colombia?
AR: Un referente son los países escandinavos que consumen de diez a doce kilos de café por persona al año, mientras que en nuestro país estamos en casi dos kilos.
“El buen café no necesita azúcar y el mal café no se la merece”

PF: Usted, como instructor que promueven los métodos adecuados para preparar café ¿qué piensa de las grecas?
AR: Lo primero es dejar en claro que hay diferentes formas de preparar y presentar el café. La greca es tradicional y cultural en nuestra región, pero se debe utilizar bien. En lo particular no es el método que mas me gusta, pero nuestro país esta inundado de estos aparatos, entonces debemos ayudar a este sector Horeca para que hagan una buena preparación.

PF: Debemos poner azúcar al café?
AR: Yo quiero que la gente tomé café, entonces que cada quién lo decida, pero hay una frase que dice: “el buen café no necesita azúcar y el mal café no se la merece”, en la medida que tengamos buenos cafés aprenderemos a usar menos azúcar, disfrutaremos los aromas y el sabor del café. Yo soy catador, pero estoy convencido de que si solo los catadores sentimos el perfil, entonces solo nosotros pagaremos por buenos cafés. No, a la gente hay que enseñarle la experiencia sensorial, para que ellos vean la diferencia entre cafés de diferentes orígenes y a la larga pagarán por buenos cafés.


La fama de los egresados del Sena es reconocida.

PF: ¿Ha mejorado la calidad del café en Antioquia?
AR: Antioquia no figuraba en el mapa de buenos cafés. Sólo los del Tolima o del Huila. Mire, cuando nosotros nos certificamos, el café que nos ofrecían de Antioquia, era un café plano de poco olor y sabor. Ahora en los concursos nacionales, logramos el primer puesto, en otro obtuvimos el quinto, luego el onceavo, doceavo y treceavo lugar. Estos cafés son de diferentes partes del departamento, pero sobre todo del municipio de Urrao.

PF: ¿Un buen café de Antioquia, qué notas tiene?
AR: Dulce. Yo la describo como el aroma de guayaba de tierra fría, es ácido, frutal, con residual persistente, tiene carácter, notas de limoncillo, es decir, no parece café, a pesar de que tiene su identidad de café.


Un barista, es la persona idónea para preparar café, es muy solicitada hoy en día en las ciudades.

PF: ¿Qué estudios ofrece el laboratorio de café del Sena?
AR: Actualmente tenemos cursos de preparación de bebidas de café, cursos de apreciación sensorial del café y curso de básico de tostar. También ofrecemos cursos de buenas prácticas de beneficio. Los interesados pueden acceder a ellos a través de: www.senasofiaplus.edu.co También damos cursos para empresas y grupos.

Recuerde amigo lector, si usted quiere aprender a catar o preparar café, montar una tienda o simplemente le interesa el café por cultura general , el laboratorio del Sena le puede ayudar a mejorar el gusto por la bebida y por qué no, convertirlo en un profesional.

Los instructores del Sena, La Salada, Caldas, Antioquia son:
Andrés Ruiz Márquez
Ingeniero Agroindustrial

Carlos Nicolás Rodríguez
Entrenador SCAA

Alexander Medina
Entrenador SCAE

Andrés Mauricio León
Profesional en Ciencia y Alimentos

Camilo Andrés Cuervo
Entrenador SCAE

martes, 5 de julio de 2016

Pedro Nel, con cuatro hectáreas surte hipermercados

Don Pedro Nel Maya es oriundo de Concordia, de la vereda Casagrande a siete kilómetros de la cabecera municipal. Nació en una finca cafetera con ciento cincuenta años de propiedad de la familia Maya.  La Prensa Francesa quiso entrevistar a un hombre que para muchas personas del ámbito cafetero es sinónimo de trabajo, amistad y empeño. Don Pedro nos hablo de su café, reconocido por muchos, amado y saboreado, hasta internacionalmente.

 Pedro Nel Maya es oriundo de Concordia
Foto: Cámara Comercio de Medellín

PF: Don Pedro, háblenos de café Los Frailes.
PM: Café Los Frailes está ubicada en el municipio de Fredonia, Antioquia, vereda Murrapal. Desde hace veintinueve años producimos café. Tenemos cuatro hectáreas, con treinta y cuatro mil quinientos árboles de café.

PF: ¿Se considera un gran productor?
PM: No, son apenas cuatro hectáreas, somos pequeños productores. Es café de altura entre 1.750 a 1900 msnm. 

PF: ¿Cuánto café producen?
PM: Unas novecientas arrobas al año, O sea setecientas cargas de ciento veinticinco kilos. Lo que para el consumo sería ciento sesenta kilos de café tostado aproximadamente.

Trato de investigar mucho. Hago experimentos sobre fermentación en distintos tiempos, aeróbicos, anaeróbicos, etc: P.N. Maya. Foto: Plaza Gallia

PF: ¿Qué considera que diferencia a Los Frailes, del resto de cafés?
PM: Primero, es un café de origen. Muy buenas prácticas de manufactura y lo más importante, conservamos la consistencia. Cafés de origen y de buena calidad hay varios, pero nosotros consideramos que hacemos un trabajo serio.

PF: ¿La altura de Fredonia, qué le agrega a su café?
PM: La calidad de taza nuestra es muy buena. Esa altura nos beneficia porque ayuda a que las notas organolépticas de Los Frailes sean de marcada y grata acidez.

PF: ¿Por qué el nombre Los Frailes?
PM: Es debido a la historia del café. El pastor Galvin que pastoreó las cabras y la historia que hay alrededor de eso. La reacción de los animales al comer ramas de café llamó la atención de todos y de ahí que quisimos recordar a los frailes en la historia de café.
Cultivamos Caturra, Colombia y Castillo. También incursionamos con la variedad Tabi.
Fotos: Café Los Frailes

PF: ¿Qué variedades tienen en Los Frailes?
PM: Cultivamos Caturra, Colombia y Castillo. También incursionamos con la variedad Tabi. Estos cafés arábicos, suaves, son ideales para nuestras tierras.

PF: ¿Cómo beneficia su café?
PM: Trato de investigar mucho. Hago experimentos sobre fermentación en distintos tiempos, con técnicas aeróbica, anaeróbica, etc. He tenido muy buenos resultados fermentando treinta y seis horas, de manera anaeróbica. También me ha gustado trabajar con naturales y con honey rojo, éste es un café seleccionado, de color uva. Lo despulpamos y secamos con el musílago.

Café Los Frailes también asesora y capacita a personas
interesadas en aprender de café, cultivo, beneficio y mucho más.
Foto: Café Los Frailes

PF:  Don Pedro por favor despídase describiendo su café.
PM: El café Los Frailes tiene muy buena consistencia, de excelente fragancia, sabor, de notas a chocolate, caramelo, es dulce y al tomarlo tiene muy buena persistencia. La acidez es media, brillante, de cuerpo medio. En el panel de cata por lo general estamos por encima de ochenta y cuatro puntos.

Café Los Frailes es una empresa familiar, que con todo el cariño del mundo, cuida cada grano como si fuera oro para tostar. Son un fiel ejemplo del emprendimiento, del valor del trabajo, la constancia y la honradez, porque lo que finalmente entregan al consumidor, es todo el fruto de su sudor y esfuerzo. ¡Gracias Café Los Frailes, gracias don Pedro! Foto: Café de Antioquia. 

Mayor información en: www.cafelosfrailes.com

martes, 28 de junio de 2016

Jon Dech: “El café es una vaina muy fea”




Hasta hace diez años, así pensaba uno de los baristas más reconocidos
de Colombia. El hombre que de expendedor de gasolina, pasó a ser un
experto en café.

Las historias alrededor del café son innumerables, algunas inverosímiles
y muchas paradójicas, pero lo cierto es que, como dice Cristian Raigoza,
uno no busca el café, el café lo busca a uno.

La siguiente es la entrevista con John Deivis Chiquito López, conocido en
el mundo barista y cafetero como Jon Dech, un bogotano de treinta y
cinco años que se atrevió a desafiar la costumbre de que solo en el
norte de la ciudad se puede tomar buen café.

Una preparación de café frío (cold brew) con Jon Dech

PF: ¿Hace cuánto tiempo está en el mundo del café?
JD: Hace diez años.

PF: ¿Cómo se involucra?
JD: Fue muy curioso. Yo suministraba combustible en estaciones de
servicio y allí había tiendas de café. En cierta ocasión tuve que
pernoctar, entre nueve de la noche a seis de la mañana. Al llegar mi
jefe a abrir, me encontró casi con hipotermia. Cuando me vio, me invitó
de inmediato a tomar algo, me ofreció un café, pero le dije que no, que
esa vaina era muy fea. El hombre me preparó un mocaccino, pero lo
probé y dije, oiga que vaina tan buena. Me enamoré. De ahí en adelante
terminaba turno a las seis de la mañana, pero me quedaba dos o tres
horas más aprendiendo a hacer café. Con los días me trasladaron a mi
anterior estación, sin embargo hablé con mi jefe y le dije que a mí me
gustaba el tema del café, que porque no me ayudaba a buscar un
ascenso para una tienda. Como yo era muy buen, empleado, porque yo
en la vida lo único que he aprendido es a hacer caso, entonces me
ascendieron y comencé a preparar alimentos. Las tiendas donde yo
trabajaba fueron las primeras en organizar un concurso de baristas, ya
que nuestro proveedor era Amor Perfecto. La compañía organizó un
concurso en Colombia, el cual me gané y tuve la oportunidad de ir a
concursar a República Dominicana donde también gané y cuando
regresé me dijo mi jefe: felicitaciones, lo espero el lunes a las seis.

Con diferentes métodos y extracciones de profesional, Dech trata de captar el interés de las habitantes del sur de Bogotá.

PF: ¿Por qué decidió ubicar su tienda en este sector?
JD: Al comienzo abrí un local de dos metros por cinco. Hace tres años se
presentó la posibilidad de ampliarme en el sector de Santa Isabel, pero
el barrio en sí, se llama El Progreso. Siempre he vivido hacia el sur de
Bogotá. Cuando quería tomar buen café me tocaba ir hasta el norte o al
centro, por eso se me ocurrió abrir la tienda en el sur. Mis amigos se
reían, porque decían que en el sur la gente tenía paladar de
supermercado y no entenderían lo que yo les iba a vender. Entonces
dije, vamos a crear cultura y Dios mediante, me ha ido muy bien.

PF: Aparte del tema laboral, hablemos de lo académico y sus
certificaciones.
JD: En el 2011 trajeron a Colombia a Luigi Lupi a hacer certificaciones
de la SCAE. Me presenté a los niveles uno y dos, perdí el dos y ahí me
di cuenta que el barista no solo debe saber preparar, sino también
aprender la teoría. En el 2012, en Medellín, el Laboratorio de Café trae
al chileno Juan Mario Carvajal, a quien le explico que yo soy nivel uno.
Carvajal me propone que presente las pruebas por mi cuenta y riesgo
para el nivel dos, por lo que debí estudiar todos los días, de siete de la
noche a una de la mañana, porque me había ofrecido a ayudarle como
asistente para el nivel uno. Fue así como obtuve mi segundo nivel SCAE.


En la tienda de Jon Dech también ofrece sándwiches, pasa bocas,
empanadas horneadas, repostería y bebidas alternativas al café.

PF: En un futuro, ¿cómo se proyecta?
JD: Quiero mejorar mi tienda e introducir más variedades, promover
entre la gente del barrio los métodos de café filtrados y hacer más
cultura con la bebida.


Jon Dech también está certificado desde el año 2012 como Juez
Nacional de Baristas, Brewing Nivel Uno y Barista AST para Colombia.

El mensaje de Jon Dech para los baristas o quienes piensan poner una
tienda de café, es aprender mucho, observar de la gente que sabe, que
se asesoren bien, porque en todas partes siempre va a haber alguien
que sabe más que uno.


Con gran creatividad, Jon se levanta cada día a inventar no sólo nuevas preparaciones, si no mensajes de alegría, que inspiren a sus clientes, los cuales son recibidos con entusiasmo por sus visitantes. Eso demuestra la calidad de persona de Jon Dech, un barista hecho a pulso, de amplia sonrisa y cálido trato.