Primer Encuentro Departamental de Baristas y Catadores

Todo el equipo participante del encuentro en el aula magna de la UPB

El domingo 31 de mayo de 2015 se realizó el Primer Encuentro Departamental de Baristas y Catadores. Un día ameno donde los asistentes escucharon una conferencia con los panelistas: Kirsten Olmos, de Kirsten Café, Joseph Zapata, de Cariñito Café, Jorge Duque de la Cooperativa de Antioquia, Manuel Díaz, experto tostador y como moderador: Pedro Echavarría de Pergamino Café, este fue el comienzo de la jornada.

El periodista Lorenzo Villegas habló con Pedro Echavarría sobre algunas de las conclusiones de la conferencia:

Pedro Miguel Echavarría

Tienda de Café Pergamino

LV: ¿Le deben recomendar los comercializadores a los cultivadores qué especies cultivar?

PE: El comprador final, sea local o extranjero, deben entender la realidad de los cultivadores. La realidad es particular de cada uno, con sus fortalezas y dificultades, por ejemplo si a uno le gusta el caturra, típica, borbón, variedades susceptibles a la roya, no podemos exigirle al señor que la siembre, sin que el tenga claro los riesgos de tener esas variedades. Otro tema es el procesamiento, entender muy bien a los caficultores,  que café tienen y donde en verdad podemos detectar que pueden mejorar. Muy importante es el tema de lo orgánico, es fácil decirle al caficultor vuélvase orgánico, pero si ese productor no entiende lo que eso conlleva lo podemos hacer correr un riesgo financiero enorme.

LV: ¿Cómo siente la comunicación con el cliente final?

PE: Algo importante es poder compartir ese conocimiento desde el productor hasta el consumidor final. Cada vez vemos que la gente paga más por la calidad, pero también por la información del producto que está consumiendo. En Pergamino tratamos de que el café traiga consigo la historia del productor. Entonces cada vez importa más esa comunicación transversal a través de la cadena desde el productor hasta el consumidor final y creemos que así lo hacemos más transparente y eso va de la mano de una transacción justa, mientras más transparencia tengamos, más pagos justos tendremos, porque si el consumidor final no sabe de dónde viene ese café, tampoco va a saber cuánto se le paga a ese productor y si ese valor agregado que se genera se le transfiere a ese caficultor. Entonces cuando ese consumidor paga el triple por ese café espera que ese valor agregado no sea solo para el tostador o para la tienda, si no que cada parte de la cadena reciba un mayor valor.

Lorenzo también entrevistó a Manuel Díaz, experto tostador, sobre otros puntos importantes de la conferencia:

Manuel Díaz, maestro tostador y el periodista Lorenzo Villegas

LV: El tema de la frescura fue fundamental hoy en la conferencia, ¿qué nos podría decir al respecto?

MD: Es un tema muy importante. Hay una correlación entre un buen café y un café bien tostado. Todo la cadena tiene que ser excelente, pero si no está bien procesado es muy difícil tostarlo correctamente. Si no se tuesta adecuadamente, la distribución de partículas en la molienda es desigual y la extracción ineficiente. Debemos tener buena recolección para tener mayor cantidad de azúcares, fermentarlo bien para tener ganacia de aromas y acidez, que son fundamentales en taza, secarlo de manera certera para que la humedad se distribuya bien en el grano y podamos tostarlo bien, para esto necesitamos un grano con el embrión vivo, entonces esta es la idea, poner mucha atención en todos lo pasos.

LV: ¿Podemos los consumidores de otras generaciones entender sobre las calidades del café, o debemos trabajar mejor con los niños, las nuevas generaciones, como lo hacen en México? 

MD: No debemos olvidar a las viejas generaciones, pero yo si pondría mayor atención en las nuevas. Educar los niños para que sean buenos consumidores. Si trabajamos con ellos para que aprecien un buen cafe, una buena taza, todo eso va a derivar en mercados mas transparentes y consumidores más responsables.

LV: Los países consumidores generalmente no son productores, pero ahora vemos que los productores comienzan a consumir, ¿qué nos puede aclarar?

MD: Es un cambio interesante, ahora los consumidores que han viajado aprenden y están dispuestos a pagar por una taza rica, sabrosa, hay que aprovechar esa tendencia para consolidar nuestras industrias. Si vienen empresas extranjeras y abren tiendas es porque el consumidor final entiende y está dispuesto a pagar por un buen producto. Ya tenemos un incremento en el negocio de café tostado y café procesado, esa también es una nueva tendencia. Brasil ya lo está aprovechando, ellos se van a convertir en un fuerte productor de cápsulas de sobres con el preparado de café soluble, leche y azúcar, o sea que no solo aumentaron el consumo en el país si no que le están agregando valor y consolidando su industria y ese debe ser el potencial de Antioquia. Si éste departamento integra su cadena podría ser muy fuerte, con gran capacidad exportadora.

LV: Un mensaje para los jóvenes para que estudien barismo.

MD: Pues si son de familia cafetera piensen en agregarle valor a esa tradición, eso no es solo una alta calidad de vida sino un negocio rentable,  creo que las nuevas generaciones tienen la inteligencia y habilidad para dar ese valor. Pero bueno, no solo a través del barismo, que es el eslabón final, si no que podemos pensar en negocios de viveros para producir plantas de alta calidad, trilladoras, porque no tenemos trilladoras pequeñas para transformar microlotes, no tenemos empresarios que piensen en exportar productos terminados, o sea que los invito para que aprendan, para que entrenen. El mercado está ahí y crecerá mucho en el futuro.  Los antioqueños tienen mucho conocimiento sobre el cultivo,

un buen tamaño de mercado, una industria manufacturera, una plataforma de exportación muy buena, entonces animo a los jóvenes a que hagan negocio con el café.

Luego de la conferencia, los organizadores ofrecieron un almuerzo, tipo picnic y en la tarde los baristas, catadores y productores compitieron sanamente en diferentes retos de cata, cuestionarios sobre conocimiento de café y preparaciones.

 Los baristas asistían a pequeñas islas donde debían demostrar sus capacidades.

La preparación de arte latte fue un punto indispensable.

Los baristas demostraron que llevan el café hasta en la piel.

Durante todo el evento los asistentes se mostraron felices de participar.

Los ganadores de la jornada con sus regalos