¿Sirve el Laboratorio de Café del Sena?

Muchas personas no saben la importancia y posibilidades de tener un laboratorio de café que capacite y promueva la apreciación de la bebida. El laboratorio de café del Sena, en La Salada, Caldas, Antioquia, hace eso y mucho más. Andrés Ruiz Márquez, instructor, le contó a www.prensafrancesa.com las labores que realizan.

PF: ¿Qué hace el laboratorio del Sena en Caldas, Antioquia?

AR: La principal función del Sena es el entrenamiento y capacitación de los trabajadores. En el laboratorio entrenamos baristas, catadores, tostadores y productores de café, para que mejoren todas las etapas del proceso productivo.

PF: ¿Cuánto tiempo llevan trabajando?

AR: Desde el año 2009, pero en el laboratorio La Salada desde el año 2005 trabajamos con café. Antes lo hacíamos sin instalaciones, sin equipos, solo con convicción, ahora si tenemos una excelente dotación y un equipo humano de con mucha calidad.

PF: Si un campesino no tiene ni idea de la calidad y características de su café, ¿ustedes lo ayudan?

AR: Claro que sí. Ese es uno de nuestros servicios en el laboratorio. La idea es recibir muestras de café con el fin de dar una retroalimentación. Hacemos evaluación física y sensorial, así descubrimos el perfil del café, los potenciales y su posible mercado.

Andrés Ruiz Márquez, instructor de Sena, le contó a www.prensafrancesa.com las labores que realizan en el laboratorio de café del Sena.

PF: ¿Qué es perfil del café?

AR: Es el aroma, fragancia, color y las características que identifican un lote de café.

PF: ¿Qué debe aprender un barista?

AR: Un barista, es la persona idónea para preparar café, hoy es muy solicitada en las tiendas. Un barista debe saber tostar café, de catarlo y sobre todo, del proceso anterior a la llegada al negocio. Si un barista es bueno sabrá de extracciones correctas, de lo contrario puede dañar un proceso de hasta cinco años.

PF: ¿Cómo estamos en tema de consumo de café en Colombia?

AR: Un referente son los países escandinavos que consumen de diez a doce kilos de café por persona al año, mientras que en nuestro país estamos en casi dos kilos.

“El buen café no necesita azúcar y el mal café no se la merece”

PF: Usted, como instructor que promueven los métodos adecuados para preparar café ¿qué piensa de las grecas?

AR: Lo primero es dejar en claro que hay diferentes formas de preparar y presentar el café. La greca es tradicional y cultural en nuestra región, pero se debe utilizar bien. En lo particular no es el método que mas me gusta, pero nuestro país esta inundado de estos aparatos, entonces debemos ayudar a este sector Horeca para que hagan una buena preparación.

PF: Debemos poner azúcar al café?

AR: Yo quiero que la gente tomé café, entonces que cada quién lo decida, pero hay una frase que dice: “el buen café no necesita azúcar y el mal café no se la merece”, en la medida que tengamos buenos cafés aprenderemos a usar menos azúcar, disfrutaremos los aromas y el sabor del café. Yo soy catador, pero estoy convencido de que si solo los catadores sentimos el perfil, entonces solo nosotros pagaremos por buenos cafés. No, a la gente hay que enseñarle la experiencia sensorial, para que ellos vean la diferencia entre cafés de diferentes orígenes y a la larga pagarán por buenos cafés.

La fama de los egresados del Sena es reconocida.

PF: ¿Ha mejorado la calidad del café en Antioquia?

AR: Antioquia no figuraba en el mapa de buenos cafés. Sólo los del Tolima o del Huila. Mire, cuando nosotros nos certificamos, el café que nos ofrecían de Antioquia, era un café plano de poco olor y sabor. Ahora en los concursos nacionales, logramos el primer puesto, en otro obtuvimos el quinto, luego el onceavo, doceavo y treceavo lugar. Estos cafés son de diferentes partes del departamento, pero sobre todo del municipio de Urrao.

PF: ¿Un buen café de Antioquia, qué notas tiene?

AR: Dulce. Yo la describo como el aroma de guayaba de tierra fría, es ácido, frutal, con residual persistente, tiene carácter, notas de limoncillo, es decir, no parece café, a pesar de que tiene su identidad de café.

Un barista, es la persona idónea para preparar café, es muy solicitada hoy en día en las ciudades.

PF: ¿Qué estudios ofrece el laboratorio de café del Sena?

AR: Actualmente tenemos cursos de preparación de bebidas de café, cursos de apreciación sensorial del café y curso de básico de tostar. También ofrecemos cursos de buenas prácticas de beneficio. Los interesados pueden acceder a ellos a través de: www.senasofiaplus.edu.co También damos cursos para empresas y grupos.

Recuerde amigo lector, si usted quiere aprender a catar o preparar café, montar una tienda o simplemente le interesa el café por cultura general , el laboratorio del Sena le puede ayudar a mejorar el gusto por la bebida y por qué no, convertirlo en un profesional.

Los instructores del Sena, La Salada, Caldas, Antioquia son:

Andrés Ruiz Márquez

Ingeniero Agroindustrial

Carlos Nicolás Rodríguez

Entrenador SCAA

Alexander Medina

Entrenador SCAE

Andrés Mauricio León

Profesional en Ciencia y Alimentos

Camilo Andrés Cuervo

Entrenador SCAE