Hasta hace diez años, así pensaba uno de los baristas más reconocidos
de Colombia. El hombre que de expendedor de gasolina, pasó a ser un
experto en café.
Las historias alrededor del café son innumerables, algunas inverosímiles
y muchas paradójicas, pero lo cierto es que, como dice Cristian Raigoza,
uno no busca el café, el café lo busca a uno.
La siguiente es la entrevista con John Deivis Chiquito López, conocido en
el mundo barista y cafetero como Jon Dech, un bogotano de treinta y
cinco años que se atrevió a desafiar la costumbre de que solo en el
norte de la ciudad se puede tomar buen café.
Una preparación de café frío (cold brew) con Jon Dech
PF: ¿Hace cuánto tiempo está en el mundo del café?
JD: Hace diez años.
PF: ¿Cómo se involucra?
JD: Fue muy curioso. Yo suministraba combustible en estaciones de
servicio y allí había tiendas de café. En cierta ocasión tuve que
pernoctar, entre nueve de la noche a seis de la mañana. Al llegar mi
jefe a abrir, me encontró casi con hipotermia. Cuando me vio, me invitó
de inmediato a tomar algo, me ofreció un café, pero le dije que no, que
esa vaina era muy fea. El hombre me preparó un mocaccino, pero lo
probé y dije, oiga que vaina tan buena. Me enamoré. De ahí en adelante
terminaba turno a las seis de la mañana, pero me quedaba dos o tres
horas más aprendiendo a hacer café. Con los días me trasladaron a mi
anterior estación, sin embargo hablé con mi jefe y le dije que a mí me
gustaba el tema del café, que porque no me ayudaba a buscar un
ascenso para una tienda. Como yo era muy buen, empleado, porque yo
en la vida lo único que he aprendido es a hacer caso, entonces me
ascendieron y comencé a preparar alimentos. Las tiendas donde yo
trabajaba fueron las primeras en organizar un concurso de baristas, ya
que nuestro proveedor era Amor Perfecto. La compañía organizó un
concurso en Colombia, el cual me gané y tuve la oportunidad de ir a
concursar a República Dominicana donde también gané y cuando
regresé me dijo mi jefe: felicitaciones, lo espero el lunes a las seis.
Con diferentes métodos y extracciones de profesional, Dech trata de captar el interés de las habitantes del sur de Bogotá.
PF: ¿Por qué decidió ubicar su tienda en este sector?
JD: Al comienzo abrí un local de dos metros por cinco. Hace tres años se
presentó la posibilidad de ampliarme en el sector de Santa Isabel, pero
el barrio en sí, se llama El Progreso. Siempre he vivido hacia el sur de
Bogotá. Cuando quería tomar buen café me tocaba ir hasta el norte o al
centro, por eso se me ocurrió abrir la tienda en el sur. Mis amigos se
reían, porque decían que en el sur la gente tenía paladar de
supermercado y no entenderían lo que yo les iba a vender. Entonces
dije, vamos a crear cultura y Dios mediante, me ha ido muy bien.
PF: Aparte del tema laboral, hablemos de lo académico y sus
certificaciones.
JD: En el 2011 trajeron a Colombia a Luigi Lupi a hacer certificaciones
de la SCAE. Me presenté a los niveles uno y dos, perdí el dos y ahí me
di cuenta que el barista no solo debe saber preparar, sino también
aprender la teoría. En el 2012, en Medellín, el Laboratorio de Café trae
al chileno Juan Mario Carvajal, a quien le explico que yo soy nivel uno.
Carvajal me propone que presente las pruebas por mi cuenta y riesgo
para el nivel dos, por lo que debí estudiar todos los días, de siete de la
noche a una de la mañana, porque me había ofrecido a ayudarle como
asistente para el nivel uno. Fue así como obtuve mi segundo nivel SCAE.
En la tienda de Jon Dech también ofrece sándwiches, pasa bocas,
empanadas horneadas, repostería y bebidas alternativas al café.
PF: En un futuro, ¿cómo se proyecta?
JD: Quiero mejorar mi tienda e introducir más variedades, promover
entre la gente del barrio los métodos de café filtrados y hacer más
cultura con la bebida.
Jon Dech también está certificado desde el año 2012 como Juez
Nacional de Baristas, Brewing Nivel Uno y Barista AST para Colombia.
El mensaje de Jon Dech para los baristas o quienes piensan poner una
tienda de café, es aprender mucho, observar de la gente que sabe, que
se asesoren bien, porque en todas partes siempre va a haber alguien
que sabe más que uno.
Con gran creatividad, Jon se levanta cada día a inventar no sólo nuevas preparaciones, si no mensajes de alegría, que inspiren a sus clientes, los cuales son recibidos con entusiasmo por sus visitantes. Eso demuestra la calidad de persona de Jon Dech, un barista hecho a pulso, de amplia sonrisa y cálido trato.
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