Los secretos de un cazador de buenos cafés

Lorenzo Villegas estuvo reunido con Jayson Galvis Peláez  el director de calidad y producción de Azahar Coffee Company Colombia.

Jayson Galvis Peláez y el periodista Lorenzo Villegas

LV: ¿cómo empezaste en el mundo del café?

JG: Me dedico de manera profesional desde hace quince años, pero he sido cafetero de  toda la vida. 

LV: ¿Por qué toda la vida?

JG: Porque mi familia es cafetera, pero en los años 90 por la crisis, tomamos la decisión de venderla, pero sigue uno con la pasión. La vida me conectó de nuevo después de cinco años y me dediqué a vivir de la parte sensorial, soy catador.

LV: ¿Qué haces de manera cotidiana?

JG: -Jayson ríe- mi trabajo es catar. Un día normal cato de cien a ciento cincuenta tazas diarias, pues trabajo en una compañía que compra café en siete departamentos de este país. Trabajamos de la mano de las cooperativas, apoyamos el trabajo asociativo. Mi trabajo es encontrar cafés para ubicarlos en diferentes partes del mundo.

LV: ¿En qué partes de Colombia desarrollas tu trabajo?

JG: Principalmente en Antioquia, en el municipio de Salgar, en la ciudad de Pasto, Nariño, con el occidente del Valle, en el Huila y el Quindío.

LV: ¿Qué experiencia te ha dado viajar por Colombia buscando buenos cafés?

JG: Los personajes y los paisajes. Es lo más lindo de mi trabajo. Porque es gente que trabaja todos los días recolectando café en zonas muy bonitas, pero de difícil acceso por la topografía, creo que no valoramos lo que es verdaderamente recoger un grano de café.

LV: ¿Qué lo asombra de su trabajo?

JG: Me asombra como nuestro productor sobrevive. Yo creo que la gente que se dedica a la parte agrícola está en un negocio muy sufrido, con un margen de utilidad muy bajo, pero es increíble ver la pasión de nuestros cafeteros, que no quieren salirse del negocio, mire, la gente monta un restaurante y muchas veces lo cierra, pero la gente no cierra las fincas, usted siempre donde va, ve un productor con más ganas, pueden estar pasando momentos muy difíciles, pero no dejan la labor, lo hacen con mucha pasión.

Jayson es un apasionado y estudioso del café, dice que en su trabajo encontró la plenitud.

LV: ¿Qué piensa que debería cambiar en el negocio del café?

JG: Yo creo que el crecimiento del tostado en Colombia, que a veces no se ve reflejado en las cifras que nos transmiten, ha aumentado y tenemos que seguir trabajando, educar más al consumidor para que reconozca y pague lo justo, porque nuestro consumidor se quiere tomar un café por quinientos pesos, pero ¿cuánto se le transfiere a las familias cafeteras? Decirle al consumidor, mire, usted está pagando un dólar o dólar y medio por una taza que tiene mucho sudor detrás. El día que nuestro consumidor entienda eso, veremos que el negocio será diferente.

LV: ¿Usted es feliz haciendo su trabajo?

JG: Claro -sonríe Galvis- hago lo que me apasiona, todos los días despierto pensando en ir a la empresa, yo creo que cuando su trabajo es una pasión, usted encuentra la plenitud en su vida laboral.

No busquen en la taza puntajes, encuentren atributos: Galvis

LV: ¿Dónde está la dulzura del amargo de nuestro café?

JG: Yo creo que está en las gotas de sudor de cada una de las personas que interviene en la cadena. No es solo la pasión, sino también el profesionalismo de cada uno frente a la taza de café. Cuando hacemos una buena recolección, un secado muy bueno, un precio justo, un reconocimiento al productor y que un tostador lo valore y no lo ponga en la tostadora con irresponsabilidad y un barista se encargue de entregar lo mejor de el,  para que un consumidor finalmente lo pague, yo creo que ahí está ese dulce sabor amargo.

LV: ¿Piensa volver a tener finca cafetera?

JG: No en este momento, pero el proyecto si lo tengo en mente.

LV: Un hombre experto en café, cuál será el café que cultivará en esa finca?

JG: -Galvis guarda silencio un rato, luego contesta- voy a rescatar los varietales antiguos, creo que ahí hay algo, por eso fuimos reconocidos a nivel mundial y no podemos desecharlo, creo que debemos rescatar esas costumbres.

LV: ¿Alguna clave para los lectores?

JG: Lean el manual cafetero de 1937, ahí está la clave.

LV: ¿Cuál es su mensaje a los jóvenes, qué camino tomar en el mundo del café?

JG: Primero, que tengan claro que parte del negocio les interesa. Cultivador, barista, catador, tostador... yo encontré mi camino luego de estudiar para ser químico en productos vegetales, pero no sabía que tenía una habilidad, solo con el tiempo supe porqué cuando llegaba a una casa siempre olía la comida, porqué cuando comía algo, primero lo olía y luego me lo comía, entonces es eso, buscar esa vena que tenemos cada uno. Si tu pasión es atender las personas, estar atrás de una barra de café o ensayar como se prepara un café, tu pasión es ser barista, lo que no quiere decir que no tengas conocimiento sobre el resto, pero el reto es potencializar lo que sabes.

Jayson Galvis Peláez se despide con un mensaje final: "no busquen puntajes en un café, busquen atributos. El negocio es más transparente cuando buscamos la cualidad. Muchas veces la coherencia sensorial está inmersa entre la memoria sensorial del catador y la expresión de la taza de café. La memoria sensorial del catador, es cómo él se alimentó de niño y cuál es el banco de memoria que tiene de los sabores, de ahí una correlación con la taza. Si logramos hacer eso, podremos entender más fácil lo que quiere el consumidor final. Piensen: si usted le dice a un cliente que eso que tiene en la mano es un café de ochenta y siete puntos, es diferente a decirle que tiene una taza con notas a vainilla, caramelo y limón, el cliente lo va a entender más fácil y así aumentará el consumo y pagará más por una taza de café".