Perfil Experto:
Barista y entrenadora de baristas, tostadora, fundadora del Campeonato Internacional de Baristas, Coordinador SCAE de países escandinavos, jueza SCAE y jueza del WCE (World Coffee Events), esta mujer, procedente de Islandia, quiere que Colombia tenga muy pronto un barista entre los seis mejores del mundo.
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Sonja Börjk Grant, la jueza islandesa del Campeonato Mundial de Baristas, que se preocupa por preparar a los talentos colombianos.
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PF: ¿Háblanos acerca de tu perfil profesional
SB: He trabajado con
el café durante treinta años. Conocí a Luis Fernando Vélez, gerente de Amor
Perfecto, en el 2001, en el Campeonato Mundial de Baristas, porque soy juez
internacional y viajo por el mundo juzgando en concursos. Visitar tiendas de café y tostadores de
café, es mi trabajo, de eso hace ya veinte años en mi país. Soy del equipo
fundador del campeonato mundial.
PF: ¿Cuál es el motivo de tu visita a Colombia?
SB: Vengo por pocos
días, a hablar con baristas sobre sus cafés y hablar sobre su entrenamiento
para competir internacionalmente, se trata de eso, preparar cafés y hablar de
sus propiedades.
PF: ¿Visitas mucho a Colombia?
SB: Pues la verdad
visito mucho a Colombia. No sé cuánto tiempo he estado acá. Tomo mucho café de Colombia, de
pequeños lotes, de pequeñas fincas y siempre estoy visitando a mis cultivadores
todo el tiempo.
PF: ¿Qué tipo de café les gusta en Islandia?
PF: Pero, ¿qué características en el gusto es lo que más llama la atención
para ustedes?
SB: Nos gusta el café
muy limpio, con acidez cítrica, un poco dulce, con frutas, chocolates, nueces y
tal vez nos llama mucho la atención las notas de vainilla. El amargo no nos
gusta mucho.
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| "Conocí a Luis Fernando Vélez, gerente de Amor Perfecto, en el 2001, en el Campeonato Mundial de Baristas, porque soy juez internacional y viajo por el mundo juzgando en concursos." |
PF: En cuanto a las competencias, ¿cómo ve la posición del café colombiano
frente al resto?
SB: Puedo hablar de
las competencias y siempre hay cambios. Colombia tiene muchas variedades nuevas
que llegan a las competencias y en general siempre aparecen en muy buena
posición frente a sus competidores.
PF: Sobre la idea de que Colombia cultive robustas y deje a un lado las
arábicas, ¿qué pensaría?
SB: No me parece, no
lo comparto. Yo sé que hay muchas opiniones al respecto, pero Colombia tiene
muy buenas bases con sus variedades, por ejemplo Castillo y Geisha, que
dan buenos resultados y no pienso
que Colombia necesite cultivar robustas. Sé que Castillo es una mezcla, no
sabría exactamente qué recomendar, pero podrían aprender mucho de Guatemala y México y el
trabajo duro que han hecho, apoyados en sus variedades típicas.
PF: ¿Cuál es el tipo de café que usted prefiere?
SB: Cuando viajo
disfruto el de cada país, pero cuando estoy en mi casa tengo cinco o seis
procedencias diferentes. A veces me encantan los cafés oscuros y fuertes de
Kenia. Otras veces dependiendo de mi estado de ánimo, algo más balanceado y exótico,
como los de Nicaragua, pero todo depende de mi estado de ánimo, nunca tengo un
solo tipo de café, siempre me gusta tener de donde escoger, inclusive los
filtrados me gustan mucho por la limpieza y las características interesantes
que se logran. Los cafés de Huila me llaman la atención por su consistencia.
PF: ¿Cuáles son sus métodos de preparación predilectos?
SB: Uso mucho el V60,
cuando tengo visitas en casa preparo con Chemex, en la calle pido mucho
espresso, pero como les digo,
depende de mi estado de ánimo.
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| "...nunca tengo un solo tipo de café, siempre me gusta tener de donde escoger, inclusive los filtrados me gustan mucho por la limpieza y las características interesantes que se logran. Los cafés de Huila me llaman la atención por su consistencia." |
PF: Y cuándo está feliz, ¿cuál prefiere?
SB: Definitivamente
los filtrados, pero soy juez internacional, tomo mucho espresso para mantener
calibrado mi paladar.
PF: ¿Cómo ve el proceso de preparación de nuestros baristas en las
competencias internacionales?
SB: Hay que tener
claro que son competencias muy difíciles. Los recientes competidores han
logrado muy buenos resultados, porque no es fácil y también es parte de mi
trabajo venir a Colombia y ayudar a prepararlos y mejorar su potencial. Me
gustaría ver baristas colombianos entre los seis primeros.
PF: ¿No le parece paradójico que los mejores baristas son de países que no
cultivan café?
SB: No. La
competencia apenas tiene 16 años de haber comenzado y hay que tener en cuenta
que los que no lo cultivamos, si somos grandes consumidores. En la historia ha
habido dos ganadores de países cultivadores. En el 2011, en Bogotá ganó
Alejandro Mendez del Salvador y en
el 2012, en Viena, ganó Raul Rodas de Guatemala. Pero es obvio que nosotros
somos grandes compradores y consumidores de café, prestamos mucha atención al tostar y las características,
mientras que los cultivadores se centran más en el cultivo.
PF: ¿Cuál sería su consejo para los jóvenes
baristas que piensan concursar para llegar a un campeonato internacional?
SB: Lo único que
puedo recomendarles es que practiquen mucho, que sean muy curiosos, que
practiquen con diferentes perfiles de café, curvas de tostado, que se pregunten
por qué sus cafés huelen o saben de diferentes formas o maneras, pero finalmente
lo que tienen que hacer una y otra vez es practicar y practicar. Quisiera recomendarles
la manera más fácil o darles la píldora con la solución, pero no la tengo. La práctica
es la única manera de lograr ser mejores.
Más de veinte años de experiencia, certifican a Sonja, como una de las expertas mejor preparadas en el mundo del café.
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| "...nosotros somos grandes compradores y consumidores de café, prestamos mucha atención al tostar y las características, mientras que los cultivadores se centran más en el cultivo." |
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| "Quisiera recomendarles (a los baristas) la manera más fácil o darles la píldora con la solución, pero no la tengo. La práctica es la única manera de lograr ser mejores." ______________ Versiones del Campeonato Mundial de Baristas y sus ganadores:
2000 (Monte Carlo, Monaco) Robert Thoresen, Norway
2001 (Miami, United States) Martin Hildebrandt, Denmark 2002 (Oslo, Norway) Fritz Storm, Denmark 2003 (Boston, United States) Paul Bassett, Australia 2004 (Trieste, Italy) Tim Wendelboe, Norway 2005 (Seattle, United States) Trouls Overdahl Poulsen, Denmark 2006 (Bern, Switzerland) Klaus Thomsen, Denmark 2007 (Tokyo, Japan) James Hoffmann, United Kingdom 2008 (Copenhagen, Denmark) Stephen Morrissey, Ireland 2009 (Atlanta, United States) Gwilym Davies, United Kingdom 2010 (London, England) Michael Phillips, United States 2011 (Bogota, Colombia) Alejandro Mendez, El Salvador 2012 (Vienna, Austria) Raúl Rodas, Guatemala 2013 (Melbourne, Australia) Pete Licata, United States 2014 (Rimini, Italy) Hidenori Izaki, Japan 2015 (Seattle, USA) Sasa Sestic, Australia
Fotos cortesía:
Amor perfecto
coffeejobsboard.com
sprudge.com
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