Aprenda de tostión de café con un experto

El periodista Lorenzo Villegas entrevistó al tostador de café José René Martínez sobre sus impresiones del café de Antioquia y lo que considera importante para el futuro del negocio. 

Lorenzo Villegas y José René Martínez 

en el segundo encuentro de baristas y catadores de Antioquia.

LV: ¿Cuál es la razón de tu visita a Colombia?

JR: La razón de mi visita es una continuación de mi viaje hace un año, cuando estuve en Colombia dando un curso de tostado de café con el Sena, invitado por la gobernación de Antioquia.

LV: ¿De dónde eres?

JR: Mis padres son de Puerto Rico, pero yo nací en Estados Unidos, ahora vivo en West Hartford, Ct y tengo una compañia llamada J. Rene Coffee Roasters en Cunnecticut.

LV: Cuéntanos tu historia en el café.

JR: Llevo diez años tostando y en este tiempo el aprendizaje ha sido exponencial. Es un campo muy complejo, lo primero que aprendí es que cualquiera puede tirar unos granos en una tostadora, y cuando ves los granos marrón, ya lo consideras tostado, pero la realidad es que debes tener en cuenta conceptos de termodinámica, densidad y un sin número de factores. Para poderte distinguir del resto debes conocer muy bien la técnica y saber el origen de los granos.

José René Martínez

J. Rene Coffee Roasters 
visita: http://jrenecoffee.com/

LV: ¿Qué sabes de Antioquia y su café?

JR:  Usualmente cuando se habla de café colombiano, la región de Antioquia no aparece como la primera, pero la gobernación actual, ha concientizado a los caficultores, ha mejorado sus procesos con nueva tecnología y está educando a la juventud para que sea la próxima generación y eso se está notando en la taza, con un perfil mas complejo, con puntuaciones altas a un buen precio.

LV: ¿Qué orígenes tuestas en tu compañía de café?

JR: Nosotros tostamos de diferentes regiones: Africa, Indonesia, Centro y Sur América. Está sucediendo algo: los perfiles de estas regiones me han llevado a comprar más café Centro Americano por los costos y la consistencia en el grano. Veo que recibo un café con mejor consistencia de Centroamérica. Además el hablar su idioma facilita los negocios.

LV: ¿Crees que debemos vender el café verde o tratar de negociarlo tostado?

JR: La pregunta no es sencilla. Yo diría que sin lugar a dudas se debe exportar verde y eso presume que el que está tostando sabe lo que esta haciendo. A veces vale la pena que si es de origen bien tostado se pueda vender así, pero no lo recomiendo para un mercado de cafés especiales, porque es apenas un pequeño porcentaje del lote completo. Tal vez para cafés comerciales, pero repito, para cafés especiales recomiendo venderlo verde.

José René tiene 10 años de experiencia en tostión de café.

LV: ¿Crees que pronto tendrás café de Antioquia en tu tostadora?

JR: Definitivamente, no solo eso. Voy a dirigir algunas de mis compras por lotes mas grandes hacia el perfil que he identificado. Descubrí unos cafés en Antioquia tan vinosos y aromáticos como si fueran un Ethiopian Harrar y cuando siento eso en una taza, para que voy a pagar más en África, si se que en esta región antioqueña tengo un café que será bien recibido por mis consumidores.

LV: ¿Tienes un mensaje para los caficultores antioqueños, dónde deben poner mas atención para lograr un buen café?

JR: Buena pregunta. Tiene que haber un trabajo mancomunado con el gobierno y con las personas que negocian. Los caficultores deben ser asistidos por el gobierno. Mejorar procesos, porque les deben ayudar académicamente para que entiendan que la cultura y el amor al café es bien distinto a la industria y las condiciones socio económicas del negocio.