Hace un año entrevisté a Nicolás Rico, barista profesional, quien nos representaba en el campeonato internacional de barismo en Rimini, Italia. Les comparto a todos, pero con más cariño a los jóvenes baristas, que apenas terminan, o aun estudian, lo que me contestó, un joven que estaba a prueba en una competencia tan importante. Luego él mismo nos dirá que deben tener en cuenta los baristas al momento de competir.
En medio de su preparación para la competencia del mundial de baristas en Italia, Nicolás Rico nos respondió un cuestionario rápido.
LV:¿Por qué ser barista?
NR: Abre las puertas para conocer el producto insignia de nuestro país, conocer gente y adquirir conocimientos no solo de café.
LV: ¿Cuánto tiempo llevas dedicado al tema?
NR: Ocho años
LV: ¿En competencia dónde siente que es más hábil?
NR: Latte, arte del capuccino.
LV: ¿Dónde considera que está la clave para ser buen barista?
NR: Pasión.
LV:¿Qué ha logrado con su arte?
NR: Estar hoy en Italia y representar a Colombia.
LV: Usted dice que sin pasión e innovación no se es buen barista, ¿hay que ser artista?
NR: No es necesario ser artista, solo eso, ser apasionado.
LV: ¿Qué regiones ha conocido gracias a este arte?
NR: Las regiones cafeteras de Colombia y Seúl y ahora conocer Italia.
LV: ¿Cómo convencería a un joven indeciso, de ser barista?
NR: Pues el barismo abre las puertas para conocer el mundo y te ayuda a conocer muchas personas, además es una forma muy bonita de ganarse la vida.
LV: Para ésta entrevista usted aun no concursa en Italia en el campeonato mundial, ¿hoy, antes de competir, qué siente?
NR: Estoy muy tranquilo, mi equipo conformado por baristas de Amor Perfecto tenemos meses trabajando para este campeonato, tenemos mucha motivación y expectativas de lograr una excelente participación para Colombia.
Las recomendaciones del experto a la hora de concursar
Lo primero, muy importante es la molienda y la frescura del café. Recomiendo una molienda fina, porque si tienen una molienda gruesa, el café saldrá muy rápido, la crema no va a perdurar mucho y al poner la leche no va a tener muy buen contraste. En los molinos hay números de 0 a 10, la molienda fina está entre 0 y 4.
No sirve para un buen arte latte un café molido hace mucho tiempo. Otro punto es dosificar la cantidad exacta de café. Las máquinas de espresso tienen guias.
La compactación siempre con apisonadores pesados es mejor. Yo apisono una vez y verifico que los ángulos de presión queden nivelados.
Apisonado Incorrecto
Apisonado Correcto
Me gustan los espressos de extracción larga.
Cuando hago los espressos largos tengo muy buena crema. Para tener buena crema los hago en 30 segundos.
La leche debe ser fresca y la deben cremar al instante. Eviten muchas burbujas. Ojalá que sea leche grasosa, pero de grasa fina para que no cree burbujas. Si quieren lograr un arte latte bueno, necesitan temperatura baja, algo como 60º a 65º, para que te quede fina.
El vertido lo recomiendo con tazas anchas. Así será más fácil.
Con bocas cerradas es más definido el arte, pero más difícil.
La figura que más me gusta es el tulipán, me parece muy lindo y tiene mucho trabajo. En competencia el tema es libre, pero si tiene más diseño, mejor, por ejemplo el tulipán invertido, así lo llamo yo, es el que más me gusta. Es una especie de tulipán, con otros más pequeños adentro.
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Les recomiendo ésta figura porque la gente queda sorprendida ya que no saben como se logra, es bien bonita.
Nicolás Rico actualmente trabaja en Amor Perfecto y se prepara para concursar de nuevo a nivel nacional, en busca de volver a representar a Colombia en el exterior. Es un excelente ser humano y ejemplo a seguir por las nuevas generaciones de baristas.
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