Jorge Andrés Duque Zuluaga, el técnico de la Cooperativa de Caficultores de Antioquia, nos enseña una manera práctica y sencilla de evaluar sensorialmente el café.
Las herramientas son: cuchara de catación, formato de calificación según la SCAA (Speciality Coffee Asociation of America) y buen lápiz.
El primer paso es poner en las tazas 11.5 grs. de café por cada 200 mm. de agua. Ahí puede sentir la fragancia del café.
El segundo paso es vertir el agua a 90º o 92º para sentir los aromas. El café se infusiona y se espera tres a cuatro minutos, antes de romper la costra con la cuchara.
El catador puede sentir los aromas en la costra que forma el café sobre el agua. Recuerde, fragancia son las notas del café seco, aromas, cuando le agrega agua.
Los descriptores son fragancia, aroma, sabor residual, cuerpo, acidez, balance y puntaje de catador. Las escalas de calificación comienzan en 6 y llegan a 10 fraccionado en 0.25
La uniformidad, la taza limpia, es decir sin defectos y el dulzor, se califican sobre 10.
El Mono Duque es administrador de fincas cafeteras de la Fundación Manuel Mejía, diplomado en creación de negocios y gerencia financiera, certificado Q Grader y ha sido juez en Taza de la Excelencia en el 2006 y el 2015. Los invito a conocer más del Mono.
Entrevista de Lorenzo Villegas con Jorge Andres Duque Zuluaga, catador certificado Q Grader. Zuluaga trabaja para la Cooperativa de Caficultores de Antioquia y es tostador certificado. Es un manizalita de ascendencia de Granada, Antioquia, con más de veinte años de experiencia. Es conocido con cariño como el "mono Duque".
LV: ¿Como experto, qué busca en una catación?
JD: Primero la calidad y su alcance, la percepción en sus distintas etapas de temperatura, la ecuanimidad, o sea, que no solo los expertos opinen, sino que consumidores casuales den su punto de vista, su perspectiva. Ahí tienes retroalimentación.
LV: Si invita a alguien que apenas comienza en la catación, pero usted ve que se equivoca en sus apreciaciones, ¿qué piensa usted de eso?
JD: El tema es equilibrar balanzas. En este tema todos los dias se aprende. Debemos escuchar al productor, al consumidor, al experto y al que no lo es para que nos enriquezcamos más en conocimientos.
LV: Qué consejos le daría a un productor cuando quiera enviar su café para que sea valorado por un catador.
JD: Si es productor, que no cambie nada a su proceso normal. Si trata de sacar una muestra diferente para quedar bien en la evaluación, quedará engañado. Debe beneficiarlo bien y darle su puntada final en el secado.
LV: ¿A los chicos que aprenden a catar que les recomendaría?
JD: Todo es un proceso. La pasión de la juventud se debe madurar, no ser justiciero porque si. Si encuentran defectos deben preguntarse a qué se puede deber el error, para decirle al productor como lo podría superar. Algunos jóvenes toman la cuchara de cata y ya se creen catadores, pero hay que trabajar mucho, catar mucho café. El grano como tal, en todo su proceso: cultivo, beneficio, secado, trillado y tostado se deben entender, aprenderlo y pulirlo, para llevar a la taza una excelente extracción y mostrar todo su esplendor.
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